Контрольная для повара: что показала проверка столовой одной из березовских школ

Научные исследования неоднократно подтверждали связь между качеством питания и академической успеваемостью школьников – нормальная деятельность головного мозга и организма зависит в основном от качества употребляемой пищи. Питание детей в учреждениях образования – одна из социальных гарантий нашего государства. С 1 сентября 2024 года все школы Беларуси перешли на новые принципы организации питания. В школах Березовского района на данный момент внедрено 73 новых блюда с учетом вкусовых предпочтений обучающихся.

Вопросы организации качественного и безопасного питания в учреждениях об­разования района находятся на постоян­ном контроле: создана межведомствен­ная комиссия по контролю за качеством организации питания обучающихся, вос­питанников. В составе комиссии сред­нюю школу №3 г. Березы посетили чле­ны комиссии – заместитель председателя Березовского райисполкома Александр Крагель, начальник отдела по образо­ванию Елена Сакович, помощник вра­ча-гигиениста районного центра гигие­ны и эпидемиологии Светлана Пивовар, заведующий сектором по организации питания Центра по обеспечению дея­тельности бюджетных организаций Бе­резовского района Ольга Карпова, при­глашенный для мониторинга – директор СШ №1 г. Березы им. В.Х. Головко Ольга Коновалова.

Внезапность проверки важна. Так можно увидеть реальную ситуацию в сто­ловой и обратить внимание ее сотрудни­ков на недочеты, если таковые имеются. На кухне комиссию, конечно же, не жда­ли. Но принимали радушно, выдали бе­лые халаты и все показали.

Организация питания начинается еще до входа в школьную столовую – руки перед приемом пищи должны быть чи­стыми. Поэтому комиссия в сопровожде­нии заместителей директора Валентины Омелюсик и Вадима Пукало направляет­ся к месту, оборудованному умывальни­ками и сушилками для рук. При обследо­вании отмечают, что один из дозаторов с мылом и одна сушилка не работают. За­тем изучают график питания учащихся, в котором указан класс и время приема завтрака и обеда, внимательно рассма­тривают меню. На обед были приготов­лены суп молочный с макаронными из­делиями, отварной картофель с мясны­ми шариками из свинины и компот из плодов и сушеных ягод (кураги). В шко­ле в среднем ежедневно питается около 1 150 детей, 750 из них являются льгот­никами, 2 на диетическом питании. Еще питаются около 50 педагогов.

Своеобразную экскурсию по пищебло­ку провела заведующий столовой Вален­тина Силич. Она показала, как работают все цеха, как и в каких условиях готовит­ся еда, как хранятся сырые продукты и уже готовые блюда. Продемонстрирова­ла проверяющим документы и журна­лы, которые необходимо регулярно за­полнять. Комиссия проверила наличие контрольной порции обеда.

Члены комиссии обратили внимание, что дети, которые кушали на перемене, плохо пили компот. Работники столовой привели аргумент: дети больше предпо­читают чай. Вместе с тем компот из ягод и сухофруктов – это вкусный источник большого количества витаминов и ми­нералов, который рекомендуется вклю­чать в рацион питания каждого ребенка. Комиссия отметила нарушение техноло­гии подачи компота: порционирование в стаканы проводилось без равномерного распределения вареных плодов.

Следующий этап проверки – взвеши­вание порций мясных шариков. Специ­алисты кладут на весы десять готовых котлет. На табло – 890 граммов. Путем нехитрых математических действий по­лучаем, что средняя масса одной порции – 89 граммов (при положенных по меню 80 граммах). Контрольное взвешивание не выявило нарушений.

Особое внимание было обращено на соблюдение санитарно-противоэпиде­мического режима на пищеблоке и ор­ганизацию производственного контро­ля при приемке и хранении пищевых продуктов и продовольственного сы­рья. Просмотрели холодильное оборудо­вание, сроки годности продукции, кото­рая там хранится, – фарша мясного для приготовления мясных шариков для ре­бят, занимающихся во вторую смену. Де­ти должны получать только свежеприго­товленную пищу. Здесь не может быть долгоиграющих сроков. Комиссия про­верила мясной и горячий цеха. В каждом из них на стенах – жидкое мыло и доза­торы с антисептиком. От зоркого гла­за членов комиссии не ускользнуло от­сутствие даты заполнения на дозаторе с жидким мылом, заводской этикетки на средстве для мытья посуды. Работники трудятся в специальной одежде, голов­ных уборах, перчатках.

Посетили помещения для хранения овощей. Здесь имелся запас картофеля, чеснока, свеклы, лука, капусты, яблок. На упаковках овощей имелись маркировоч­ные ярлыки с указанием даты изготов­ления и срока годности. Вместе с тем в овощном цехе не обеспечивались долж­ные условия хранения продуктов, в ре­зультате допущена порча отдельных из них – выявлены некачественная (загнив­шая) морковь и проросший лук.

Комиссия проверила исправность обо­рудования для приготовления блюд, по­интересовалась всего ли достаточно, что­бы обеспечить учащихся вкусным, све­жим и полезным питанием. Возник во­прос с работой хлеборезки. Работники столовой продемонстрировали, как это выглядит на самом деле. Качество на­резки во многом зависит от качества по­ставляемого хлеба.

В целом персонал, задействованный на пищеблоке, работает с соблюдением всех установленных правил и норм. Ведь его главная задача – надлежащее каче­ство приготовленных блюд. На школьной кухне нет места экспериментам. Все го­товится строго по утвержденным рецеп­турам. Горячее питание организуется по дневным рационам питания на основа­нии примерных двухнедельных рацио­нов, разработанных с учетом сезонности, натуральных норм питания, рациональ­ного распределения общей калорийно­сти суточного рациона по приемам пи­щи, технологических карт блюд и изде­лий как разработанных специалистами, так и составленных на основании сбор­ников технологических карт блюд и из­делий. При составлении меню обяза­тельно учитываются пожелания детей. Отделом по образованию и учреждени­ями проводится анкетирование детей и родителей о том, все ли их устраивает в работе школьных столовых, анализ ко­торого показывает, что нравится в пита­нии, а над чем стоит все-таки подумать. На просьбы и желания стараются реаги­ровать максимально оперативно. К при­меру, среди самых вкусных и предпочи­таемых блюд школьники называют кот­лету рубленную из птицы, картофельное пюре, творожную запеканку, отбивную «Обжорка» и другие блюда.

В конце проверки непременный бра­кераж – оценка качества приготовлен­ной пищи. Проверяющие лично проде­густировали мясные шарики. В этой сто­ловой готовят вкусно, повара стараются, блюда соответствуют всем параметрам, которые прописаны в технологических картах. Однако по данному блюду дан совет внести изменения в технологи­ческую карту приготовления: прокру­чивать фарш два раза и увеличить ко­личество соли. Следует добавить, что благодаря новым подходам к школьно­му питанию изменился не только пере­чень школьных блюд, но и технология их приготовления. И здесь верным помощ­ником выступает пароконвектомат. Эта «чудо-печка» заменяет сразу несколь­ко видов оборудования, а приготовлен­ные в ней на пару блюда получаются не только полезными, но и очень вкусны­ми и сочными. Комиссию заинтересо­вал вопрос, почему в меню отсутствует салат. Ответ прост: человеческий фак­тор. В тот день работал один повар, ко­торый не мог приготовить одновремен­но столько блюд. Проверили члены ко­миссии наличие отходов и подсказали, как правильно их взвешивать.

Пока специалисты занимались про­веркой, мы наблюдали, охотно ли едят дети из группы продленного дня. По-раз­ному. Одни с удовольствием кушали пер­вое, даже переворачивая тарелочку до последней капли супчика, уплетали вто­рое и компот, другие ели всего по чуть-чуть, а третьи – только выборочные блю­да. Пользуясь случаем, мы поинтересо­валась у школьников, довольны ли они питанием. «Да! Нам дают вкусные супы и котлеты», – дружно ответили несколь­ко мальчишек и девчонок. При этом не­которым школьникам не хватило столо­вых приборов для первого блюда – они не успели остыть до нужной температу­ры после прокаливания.

Все замечания, конечно же, будут своевременно устранены. Возможно, комис­сия повторно проведет внеплановую проверку. Подобный мониторинг станет еще и наглядным примером для всех, кто тем или иным образом участвует в про­цессе организации питания в учрежде­ниях образования. А в школах и детских садах продолжится работа по формиро­ванию культуры здорового питания как у учащихся, так и у их родителей.

Жанна МИРОШНИК

Фото Александра ТЫМАНСКОГО